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面粉即將進入質量事故多發期

2019-03-28 08:38:27來源:易口糧作者:易口糧編輯:xwbj3
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  面粉穩定是所有粉企關注的頭等大事,而原糧穩定則是重中之重。面粉進入四月份至八月份,一般是質量頻發波動的多發期。

  1.四月份是小麥新陳更替期,許多粉企大量使用15/16年庫存小麥,這些陳麥內部品質的變化易引起面條發紅,饅頭皺縮等。

  2.五月是氣溫驟升季節,易引起饅頭塌架,面條返水等。

  3.六至八月是新小麥季節,易引起發粘,斷條等。

  專家建議:

  1.強化原糧檢測,降落數值的把控會真實反映小麥陳化和萌芽的程度。

  2.合理配麥,效益與質量雙結合。

  3.適當調整出粉比例和產能,以保證質量為先。

  4.精細操作,適當松磨輥和篩網,以免有篩不透、糊篩現象。

  5.調整改良劑配方或添加比例,以實操為結果。

  前段時間,讀者留言了解面粉粉路的概念,那我們今天就來講講面粉粉路那些事。

  1 等級小麥

  制粉工藝是個很長的系統,有很多的出粉部位,靠前的算是前路粉,相對的質量好些;靠后的算是后路粉。皮磨系統負責把麥子剝開和刮凈,順便提取的粉稱作皮磨粉,相對質量較差;心磨系統負責逐步把麥心磨碎成粉,稱作心磨粉。

  各系統各道提取的面粉質量不同,且一般前路粉質量好于后路粉質量,心磨粉質量好于皮磨粉質量,渣磨粉質量優于尾磨粉質量。

  在制粉過程中,按照小麥粉的加工精度,利用各系統產出的面粉,依照一定的等級標準進行粉流配粉,得到質量不同的等級面粉,為等級小麥粉。

  * 特一粉:前路粉(10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉)、富強粉、精粉

  * 特二粉:上白粉

  * 標準粉:普通粉

  * 次粉:飼料粉

  注:

  10粉:一般來講,百斤小麥大約出70斤左右的面粉。根據各面粉廠家工藝和效益的不同,這70斤左右的粉,提取不同的斤數。越靠近麥芯部分提取,面粉的出粉率越低,面粉的質量就越好,面粉越白,含小麥麩皮的成分越少,面粉的出率越高,則反之。10粉是指每百斤小麥提取的10斤左右的最靠近麥芯的面粉。

  20-70粉的概念則以此類推,提取的不同部分的面粉的斤數。

  在整條面粉工藝生產線上同時有很多的提取面粉的部位,比較靠前的稱為前路粉,原則上加工精度較高,但營養成分有流失;提取部位靠后的稱為后路粉,精度相對較差,但營養較完善些。中路粉是包含了麥芽(當然還沒發芽嘍,還不是真正的麥芽糖哦)和少量麥麩(胚芽溝里的那些)的粉。

  2、按照面粉中蛋白質含量分類

  高筋粉:蛋白質含量10.5%-13.5%之間,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;

  適用于面包、酥皮類起酥點心(丹麥酥)、松餅(千層                酥)、奶油空心餅(泡芙)。

  中筋粉:蛋白質含量8.0%-10.5%之間,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;

  一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。

  低筋粉:蛋白質含量6.5%-8.5%之間,顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

  小竅門:用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

  一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。

  3、專用小麥

  采用質量較好的優質小麥,依據不同用途的面粉品質的質量要求,采取合理的小麥搭配,通過清理、制粉和配粉,得到具有一定質量指標,并能滿足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途面粉,為專用小麥粉。

  專用粉品種很多,一般常見有:面包粉、餅干粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉、蛋糕粉、自發粉、湯用粉、面糊粉等。

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